Cari amici,

Per nostra fortuna, un'anima pia ha creato un diagramma delle paste romane, una mappa concettuale sacra.

IN PRINCIPIO FU IL CACIO E PEPE
la semplicità che sfiora il divino: pecorino, pepe nero e l'acqua di cottura della pasta: la trinità degli ingredienti. Fine. Non serve altro per raggiungere il nirvana.

POI VENNE LA GRICIA
Dalla costola del Cacio e Pepe, Dio plasmò il Guanciale. Non il bacon, non la pancetta affumicata, ma sua maestà il Guanciale. La sua voluttuosa grassezza, sciolta lentamente fino a diventare croccante, si unisce al preesistente, creando la Gricia.

E qui, miei proseliti, la via si biforca generando due titani della cucina italiana nel mondo.

IL RAMO DELLA CARBONARA
Prendi la Gricia e aggiungi il TUORLO dell'uovo. La cremosità della Carbonara nasce dall'emulsione del grasso del guanciale con il tuorlo e il pecorino, mantecati a fuoco spento. Chi aggiunge panna merita di bruciare all'inferno.

IL RAMO DELL'AMATRICIANA E IL DOGMA DELLA CIPOLLA
Prendi la Gricia e aggiungi il pomodoro. La Gricia si tinge di passione, l'acidità del pomodoro bilancia il grasso del maiale e nasce un capolavoro alternativo alla Carbonara.
E ora, a lettere cubitali, scolpito nella pietra: NELL' AMATRICIANA NON CI VA LA CIPOLLA. NON. CI. VA.
Non è un'opinione, è un dogma.

Ora non siete più semplici affamati, ma custodi della sacra genesi della pasta romana. Meditate sul guanciale che sfrigola, ascoltate la voce dell'acqua di cottura....

Ringrazio l'amico Vittorio B. e mio fratello Pasquale per la consulenza